分野：管理栄養士
ページ数：400頁
判型：Ｂ５判
ISBN：ISBN-978-4-8446-0905-6
定価：本体 3,500円 + 税
第1章では、栄養学の定義を始め、栄養学の歴史について記載されている。また基礎栄養学は、非常にとっつきにくく、難しい科目であるというのが、多く方々（学生）の一致した認識であろう。それは、基礎栄養学という物語を読み解くルール（単語や文法）を知っておかなくてはならないからである。そのルールが化学や生化学の知識である。しかし、化学全般をしっかりと学習していなければ、基礎栄養学を習得することが難しいかといえば、必ずしもそうではない。そこで、基礎栄養学を読み解くための化学的・生化学的知識のエッセンスについて、第2章で取り上げ、その後の理解が容易になるように心がけている。その上で、第3章では食物の摂取、食欲や生体リズムについて、第4章では消化・吸収と栄養素の体内動態について解説した。第5章から第9章までは、五大栄養素である炭水化物、脂質、たんぱく質、ビタミンそして無機質の栄養学的な意義について取り上げている。第10章では水と電解質、第11章ではエネルギー代謝について解説している。これらは、管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）に示されている内容に合致するように構成されている。また、各章の項目ごとに確認問題を入れ知識の定着を図るとともに、章末には関連する管理栄養士国家試験の過去問題を加えているので、この1冊を学習すれば、管理栄養士国家試験に突破できる学力を身につけることができるように配慮されている。
目次正誤表追加情報
第1章 栄養の概念
1 栄養の定義
1.1 生命の維持
1.2 健康保持
1.3 食物摂取
2 栄養と健康・疾患
2.1 栄養学の歴史
2.2 欠乏症
2.3 過剰症
2.4 生活習慣病
2.5 健康増進
3 遺伝形質と栄養の相互作用
3.1 遺伝子の機能に関する基礎
3.2 栄養素に対する応答の個人差の遺伝的背景
3.3 生活習慣病と遺伝子多型
3.4 倹約（節約）遺伝子仮説
3.5 栄養指標としての遺伝子型
第2章 基礎栄養学に必要な生化学
1 栄養素の化学構造
1.1 糖質の構造
1.2 脂質の構造
1.3 たんぱく質・アミノ酸の構造
2 基礎栄養学における生化学反応の基礎
2.1 生命の定義
2.2 生体エネルギー学
2.3 中間代謝の概略
第3章 食物の摂取
1 空腹感と食欲
1.1 空腹感
1.2 食欲
1.3 食欲の調節
2 摂食量の調節
2.1 中枢における摂食調節
2.2 消化管による調節
2.3 血中濃度による調節
2.4 体温（食事誘発性熱産生）による調節
2.5 液性因子レプチンによる摂食調節
2.6 カテコールアミンによる摂食調節作用
2.7 セロトニンによる摂食抑制作用
2.8 ヒスタミンによる摂食抑制作用
2.9 ニューロペプチドY（NPY）とアグーチ関連たんぱく質（AGRP)
2.10 他の摂食調節物質
3 食事のリズムとタイミング
3.1 生体リズム
3.2 日内リズムと栄養
3.3 時計遺伝子
3.4 夜食と欠食
3.5 時間栄養学
第4章 消化・吸収と栄養素の体内動態
1 消化器系の構造と機能
1.1 消化管の構造と機能
1.2 肝臓の基本構造と機能
2 消化・吸収と栄養素の特性
2.1 水溶性栄養素
2.2 疎水性栄養素
2.3 栄養素の吸収部位
3 消化過程
3.1 唾液腺
3.2 胃腺
3.3 膵臓
3.4 胆のう（胆嚢)
3.5 小腸
4 管腔内消化の調節
4.1 脳相、胃相、腸相
4.2 自律神経系による調節
4.3 消化管ホルモンによる調節
5 膜消化・吸収
5.1 膜消化
5.2 膜の透過
6 栄養素別の消化・吸収
6.1 炭水化物の消化・吸収
6.2 たんぱく質の消化・吸収
6.3 脂質の消化・吸収
6.4 ビタミンの消化・吸収
6.5 ミネラルの吸収
7 栄養素の体内動態
7.1 門脈系（水溶性栄養素の体内動態)
7.2 リンパ系（疎水性栄養素の体内動態)
7.3 細胞外液
8 生物学的利用度（生物学的有効性)
8.1 消化吸収率
8.2 栄養価
第5章 炭水化物の栄養
1 概要
2 糖質の体内代謝
2.1 食後の糖質代謝
2.2 食間期の糖質代謝
2.3 糖質代謝の臓器差
3 血糖とその調節
3.1 インスリンの作用
3.2 血糖曲線
3.3 肝臓の役割
3.4 筋肉・脂肪組織の役割
3.5 コリ回路とグルコース・アラニン回路
4 エネルギー源としての作用
4.1 炭水化物エネルギー比率
4.2 たんぱく質節約作用
5 他の栄養素との関係
5.1 相互変換
5.2 ビタミンB1必要量の増加
6 食物繊維・難消化性糖質
6.1 不溶性食物繊維と水溶性食物繊維
6.2 難消化性糖質
6.3 短鎖脂肪酸と腸内細菌
第6章 たんぱく質の栄養
1 たんぱく質の栄養
1.1 たんぱく質・アミノ酸の構造
1.2 たんぱく質・アミノ酸の体内代謝
1.3 アミノ酸の臓器間輸送
1.4 摂取するたんぱく質の量と質の評価
1.5 他の栄養素との関係
第7章 脂質の栄養
1 脂質の種類と働き
1.1 トリグリセリド（トリアシルグリセロール)
1.2 脂肪酸
1.3 リン脂質
1.4 コレステロール
2 脂質の体内代謝
2.1 脂質の臓器間輸送
2.2 食後・食間期の脂質代謝
3 コレステロール代謝の調節
3.1 コレステロールの合成・輸送・蓄積
3.2 フィードバック調節
3.3 ステロイドホルモン
3.4 胆汁酸の腸肝循環
4 摂取する脂質の量と質の評価
4.1 脂肪エネルギー比率
4.2 必須脂肪酸
4.3 飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸
4.4 n-6 系脂肪酸、n-3 系脂肪酸
4.5 脂肪酸由来の生理活性物質
4.6 食事性コレステロール
5 他の栄養素との関係
5.1 ビタミンB１節約作用
5.2 エネルギー源としての糖質の節約作用
5.3 糖質からの脂肪酸の合成
5.4 脂質代謝に関わるビタミン
第8章 ビタミンの栄養
1 ビタミンの種類と構造
1.1 ビタミンの定義と分類
1.2 脂溶性ビタミン
1.3 水溶性ビタミン
2 腸内細菌叢とビタミン
3 生体内代謝とビタミンの関係
3.1 エネルギー代謝とビタミン
3.2 糖質代謝とビタミン
3.3 脂質代謝とビタミン
3.4 アミノ酸・たんぱく質代謝とビタミン
3.5 核酸代謝とビタミン
第9章 無機質の栄養
1 無機質の種類と栄養学的機能
1.1 無機質とは
1.2 無機質の一般的機能
2 骨組織と無機質
2.1 カルシウム
2.2 リン
2.3 マグネシウム
3 無機質と生体調節機能Ⅰ 無機質と電解質
3.1 カリウム
3.2 ナトリウム
4 無機質と生体調節機能Ⅱ 無機質と酵素賦活作用
4.1 鉄
4.2 銅
4.3 亜鉛
4.4 セレン
4.5 マンガン
4.6 モリブデン
5 無機質と生体調節機能Ⅲ その他
5.1 クロム
5.2 ヨウ素
6 その他のミネラル
6.1 塩素
6.2 硫黄
6.3 コバルト
6.4 ホウ素
6.5 フッ素
第10章 水・電解質の栄養的意義
1 生体内の水
1.1 体内における水の分布
1.2 水の特徴と機能
1.3 水の出納
1.4 体液の調節
1.5 体液調節の異常（水の欠乏と過剰)
2 電解質の代謝と役割
2.1 電解質とは
2.2 体液のpHとアシドーシス・アルカローシス
2.3 高血圧とナトリウムイオン（Na+）、カリウムイオン（K+)
第11章 エネルギー代謝
1 エネルギー代謝の概念
1.1 エネルギー代謝とは
1.2 エネルギーの単位
1.3 栄養素の物理的燃焼値と生理的燃焼値
1.4 エネルギー消費量
1.5 基礎代謝量
1.6 安静時代謝量
1.7 睡眠時代謝量
1.8 食事誘発性熱産生
1.9 身体活動エネルギー消費量
1.10 臓器別エネルギー代謝
1.11 臓器別エネルギー源
1.12 エネルギー代謝の測定法
1 栄養の定義
1.1 生命の維持
1.2 健康保持
1.3 食物摂取
2 栄養と健康・疾患
2.1 栄養学の歴史
2.2 欠乏症
2.3 過剰症
2.4 生活習慣病
2.5 健康増進
3 遺伝形質と栄養の相互作用
3.1 遺伝子の機能に関する基礎
3.2 栄養素に対する応答の個人差の遺伝的背景
3.3 生活習慣病と遺伝子多型
3.4 倹約（節約）遺伝子仮説
3.5 栄養指標としての遺伝子型
第2章 基礎栄養学に必要な生化学
1 栄養素の化学構造
1.1 糖質の構造
1.2 脂質の構造
1.3 たんぱく質・アミノ酸の構造
2 基礎栄養学における生化学反応の基礎
2.1 生命の定義
2.2 生体エネルギー学
2.3 中間代謝の概略
第3章 食物の摂取
1 空腹感と食欲
1.1 空腹感
1.2 食欲
1.3 食欲の調節
2 摂食量の調節
2.1 中枢における摂食調節
2.2 消化管による調節
2.3 血中濃度による調節
2.4 体温（食事誘発性熱産生）による調節
2.5 液性因子レプチンによる摂食調節
2.6 カテコールアミンによる摂食調節作用
2.7 セロトニンによる摂食抑制作用
2.8 ヒスタミンによる摂食抑制作用
2.9 ニューロペプチドY（NPY）とアグーチ関連たんぱく質（AGRP)
2.10 他の摂食調節物質
3 食事のリズムとタイミング
3.1 生体リズム
3.2 日内リズムと栄養
3.3 時計遺伝子
3.4 夜食と欠食
3.5 時間栄養学
第4章 消化・吸収と栄養素の体内動態
1 消化器系の構造と機能
1.1 消化管の構造と機能
1.2 肝臓の基本構造と機能
2 消化・吸収と栄養素の特性
2.1 水溶性栄養素
2.2 疎水性栄養素
2.3 栄養素の吸収部位
3 消化過程
3.1 唾液腺
3.2 胃腺
3.3 膵臓
3.4 胆のう（胆嚢)
3.5 小腸
4 管腔内消化の調節
4.1 脳相、胃相、腸相
4.2 自律神経系による調節
4.3 消化管ホルモンによる調節
5 膜消化・吸収
5.1 膜消化
5.2 膜の透過
6 栄養素別の消化・吸収
6.1 炭水化物の消化・吸収
6.2 たんぱく質の消化・吸収
6.3 脂質の消化・吸収
6.4 ビタミンの消化・吸収
6.5 ミネラルの吸収
7 栄養素の体内動態
7.1 門脈系（水溶性栄養素の体内動態)
7.2 リンパ系（疎水性栄養素の体内動態)
7.3 細胞外液
8 生物学的利用度（生物学的有効性)
8.1 消化吸収率
8.2 栄養価
第5章 炭水化物の栄養
1 概要
2 糖質の体内代謝
2.1 食後の糖質代謝
2.2 食間期の糖質代謝
2.3 糖質代謝の臓器差
3 血糖とその調節
3.1 インスリンの作用
3.2 血糖曲線
3.3 肝臓の役割
3.4 筋肉・脂肪組織の役割
3.5 コリ回路とグルコース・アラニン回路
4 エネルギー源としての作用
4.1 炭水化物エネルギー比率
4.2 たんぱく質節約作用
5 他の栄養素との関係
5.1 相互変換
5.2 ビタミンB1必要量の増加
6 食物繊維・難消化性糖質
6.1 不溶性食物繊維と水溶性食物繊維
6.2 難消化性糖質
6.3 短鎖脂肪酸と腸内細菌
第6章 たんぱく質の栄養
1 たんぱく質の栄養
1.1 たんぱく質・アミノ酸の構造
1.2 たんぱく質・アミノ酸の体内代謝
1.3 アミノ酸の臓器間輸送
1.4 摂取するたんぱく質の量と質の評価
1.5 他の栄養素との関係
第7章 脂質の栄養
1 脂質の種類と働き
1.1 トリグリセリド（トリアシルグリセロール)
1.2 脂肪酸
1.3 リン脂質
1.4 コレステロール
2 脂質の体内代謝
2.1 脂質の臓器間輸送
2.2 食後・食間期の脂質代謝
3 コレステロール代謝の調節
3.1 コレステロールの合成・輸送・蓄積
3.2 フィードバック調節
3.3 ステロイドホルモン
3.4 胆汁酸の腸肝循環
4 摂取する脂質の量と質の評価
4.1 脂肪エネルギー比率
4.2 必須脂肪酸
4.3 飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸
4.4 n-6 系脂肪酸、n-3 系脂肪酸
4.5 脂肪酸由来の生理活性物質
4.6 食事性コレステロール
5 他の栄養素との関係
5.1 ビタミンB１節約作用
5.2 エネルギー源としての糖質の節約作用
5.3 糖質からの脂肪酸の合成
5.4 脂質代謝に関わるビタミン
第8章 ビタミンの栄養
1 ビタミンの種類と構造
1.1 ビタミンの定義と分類
1.2 脂溶性ビタミン
1.3 水溶性ビタミン
2 腸内細菌叢とビタミン
3 生体内代謝とビタミンの関係
3.1 エネルギー代謝とビタミン
3.2 糖質代謝とビタミン
3.3 脂質代謝とビタミン
3.4 アミノ酸・たんぱく質代謝とビタミン
3.5 核酸代謝とビタミン
第9章 無機質の栄養
1 無機質の種類と栄養学的機能
1.1 無機質とは
1.2 無機質の一般的機能
2 骨組織と無機質
2.1 カルシウム
2.2 リン
2.3 マグネシウム
3 無機質と生体調節機能Ⅰ 無機質と電解質
3.1 カリウム
3.2 ナトリウム
4 無機質と生体調節機能Ⅱ 無機質と酵素賦活作用
4.1 鉄
4.2 銅
4.3 亜鉛
4.4 セレン
4.5 マンガン
4.6 モリブデン
5 無機質と生体調節機能Ⅲ その他
5.1 クロム
5.2 ヨウ素
6 その他のミネラル
6.1 塩素
6.2 硫黄
6.3 コバルト
6.4 ホウ素
6.5 フッ素
第10章 水・電解質の栄養的意義
1 生体内の水
1.1 体内における水の分布
1.2 水の特徴と機能
1.3 水の出納
1.4 体液の調節
1.5 体液調節の異常（水の欠乏と過剰)
2 電解質の代謝と役割
2.1 電解質とは
2.2 体液のpHとアシドーシス・アルカローシス
2.3 高血圧とナトリウムイオン（Na+）、カリウムイオン（K+)
第11章 エネルギー代謝
1 エネルギー代謝の概念
1.1 エネルギー代謝とは
1.2 エネルギーの単位
1.3 栄養素の物理的燃焼値と生理的燃焼値
1.4 エネルギー消費量
1.5 基礎代謝量
1.6 安静時代謝量
1.7 睡眠時代謝量
1.8 食事誘発性熱産生
1.9 身体活動エネルギー消費量
1.10 臓器別エネルギー代謝
1.11 臓器別エネルギー源
1.12 エネルギー代謝の測定法
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