栄養管理と生命科学シリーズ<近日発行予定>新版 調理学

著者:つくば国際大学医療保健学部 教授 吉田 惠子・高崎健康福祉大学健康福祉学部 教授 綾部 園子 編著
分野:管理栄養士
ページ数:315
判型:B5判
ISBN:978-4-8446-0894-3
定価:本体 3,000円 + 税
管理栄養士養成課程のコアカリキュラム、国家試験ガイドラインの内容に沿い新知見を盛り込み、カラー刷り図表を用いて食事設計の基礎、調理の基本、調理操作と栄養、献立作成について広く著している。調理操作と栄養の項については、栄養だけではなく、調理操作により起こりうる変化(組織・物性・色など)および、栄養、機能性の変化についても記載した。また、献立作成の項では、食品構成の作成、献立作成条件、手順についてわかりやすく記述した。調理学を学ぶ学生にとって最適の書である。
目次正誤表追加情報
第1章 調理の概念               
1 食事の意義
2 調理の意義と目的
 2.1 衛生的に安全なものにする
 2.2 栄養効率を高める
 2.3 おいしさの創出
 2.4 外観的価値を高める
 2.5 食の文化を継承する
3 調理学(調理の科学)の目指すもの
4 管理栄養士と調理
5 他の学問分野との関連

第2章 食べ物の嗜好性(おいしさ)
1 おいしさとは
 1.1 おいしさの要因
 1.2 おいしさを感じるメカニズム
2 食べ物の特性要因
 2.1 味
 2.2 におい
 2.3 テクスチャー
 2.4 温度
 2.5 色・形状
 2.6 音(咀嚼音)
3 食べる人側の要因
 3.1 生理的特性
 3.2 心理的特性
 3.3 食事環境
 3.4 背景的特性
4 おいしさの評価
 4.1 官能評価とは
 4.2 官能評価の手法
 4.3 機器による測定

第3章 食事の設計
1 食事設計の基本
2 食事設計の基礎知識
 2.1 エネルギー及び栄養素と食事摂取基準
 2.2 食事バランスガイド
3 献立作成
 3.1 食品群の分類
 3.2 給与目標エネルギー・栄養素量の把握
 3.3 食品構成表の作成
 3.4 献立作成
4 供食
 4.1 供食とは
 4.2 日本料理
 4.3 西洋料理
 4.4 中華料理
 4.5 食卓のコーディネートとマナー

第4章 調理操作
1 調理操作の分類
2 非加熱調理操作
 2.1 計測、計量
 2.2 洗浄
 2.3 浸漬
 2.4 切砕
 2.5 粉砕・磨砕
 2.6 混合・混捏・撹拌
 2.7 圧搾・ろ過
 2.8 伸展・成形
 2.9 冷却・冷蔵・冷凍
 2.10 解凍
 2.11 盛り付け
3 加熱調理操作
 3.1 熱の伝わり方
 3.2 加熱調理操作の分類
4 調味について
 4.1 調味の目的
 4.2 調味の原理
 4.3 調味料の種類と使用量(調味パーセント)
 4.4 調味操作におけるだしの役割
 4.5 調味時期

第5章 調理機器
1 非加熱調理機器
 1.1 秤
 1.2 温度計
 1.3 包丁
 1.4 冷凍冷蔵庫
 1.5 自動食器洗浄乾燥機
2 エネルギー源
 2.1 木炭
 2.2 ガス
 2.3 電気
3 加熱調理機器
 3.1 ガステーブル
 3.2 電気コンロ
 3.3 電子レンジ
 3.4 電磁調理器
 3.5 オーブン
3.6 鍋類
4 新調理システム
 4.1 真空調理
 4.2 クックチル・クックフリーズシステム

第6章 食品の調理性
1 炭水化物を主成分とする食品
 1.1 炭水化物の種類と調理性
 1.2 米類
 1.3 小麦類
 1.4 いも類
 1.5 豆類
 1.6 砂糖類
2 たんぱく質を主成分とする食品
 2.1 たんぱく質の種類と調理性
 2.2 食肉類、魚介類の骨格筋の構造とたんぱく質
 2.3 食肉類
 2.4 魚介類
 2.5 卵類
 2.6 牛乳・乳製品
 2.7 大豆類
3 ビタミン・無機質の給源となる食品
 3.1 ビタミン・無機質の種類と調理
 3.2 野菜・果実類
 3.3 きのこ・藻類
 3.4 種実類
4 成分抽出素材
 4.1 でんぷん
 4.2 油脂類
 4.3 ゲル化食品
 4.4 新食品類
5 調味料
 5.1 調味料とその調理性
6 その他の食品
 6.1 嗜好飲料
 6.2 嗜好食品(菓子類)

自習問題
自習問題解答
索引
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