栄養管理と生命科学シリーズ給食経営と管理の科学

著者:茨城キリスト教大学教授 井川聡子・日本女子大学教授 松月弘恵 編著
分野:管理栄養士
ページ数:337頁
判型:B5判
ISBN:978-4-8446-0781-6
定価:本体 3,000円 + 税
 栄養士法の改正(平成14年)により管理栄養士の定義が明文化され、管理栄養士が担う業務内容の一つとして「特定多数人に継続的に食事を供給する施設における利用者の状況をふまえた給食管理」が掲げられた。
 また、健康増進法の施行(平成15年)による栄養管理義務規定の導入、管理栄養士必置施設の拡大等により、「健康づくりの一環」としての給食の意義が明確になり、特定給食施
設における管理栄養士の専門性に対する価値観及び社会的要請は飛躍的に増大した。
 一方、全国栄養士養成施設協会の調査によると、管理栄養士課程学生の栄養士業務への就職者のうち、毎年85%前後が給食を提供する施設(病院、社会福祉施設、児童福祉施設、
学校、工場・事業所)へ就職している。しかし、施設の種類により、給食提供の目的、対
象者、運営方法、管理内容等が異なるため、その特性をふまえた適切な対応を行うには、幅広い知識とマネジメントスキルさらには経営センスが必要である。
 したがって、管理栄養士養成課程における「給食経営管理」は、卒後の実務に直結する
学問として、専門職の根幹を作る極めて重要な科目と言える。
 給食施設での専門業務に対応できる管理栄養士を育成する上で、「給食経営管理」に求め
られる教育内容の最新の指針は、平成21年5月に日本栄養改善学会理事会により公表された「モデルコアカリキュラム」と、厚生労働省の「管理栄養士国家試験出題基準」(平成22
年改正)である。コアカリキュラムで示されている教育目標は、「特定多数の人々の健康状態・栄養状態の改善・維持・向上、QOL の向上を目標とした栄養・食事管理を効率的、かつ効果的に継続して実施していくためのシステムおよびマネジメントについての経営管理の理論に基づき理解する」である。一方、出題基準に示されている出題のねらいは、①給食の意義および給食経営管理の概要についての理解を問う。②特定多数人に食事を提供する給食施設における利用者の身体の状況、栄養状態、生活習慣などに基づいた食事の提供に関わる栄養・食事管理についての基礎的な理解を問う。③給食の運営方法とそのマネジ
メントについての基礎的な理解を問う、である。また、コアカリキュラム、出題基準それ
ぞれに具体的学習項目が示されている。
 本書の執筆・編集にあたっては、両者に示されている項目・内容に準拠し、管理栄養士
免許取得を目指す学生の皆さんの国家試験対策として万全を期すと同時に、管理栄養士と
して具備すべき知識の習得や専門的実践能力(コンピテンシー)の育成にも配慮した内容・
構成を基本とした。また、学生の皆さんの理解を導く上で、解説はできるだけ短文かつ平
易にし、イメージを掴みやすくするため、図や具体例をなるべく多く盛り込んだ。14名の
執筆者の工夫により、管理栄養士教育に求められる給食経営管理の内容が、実務上の重要
エッセンスを含め十二分に網羅されたと思われる。
 本書での学習を通して、学生の皆さんが給食経営管理業務の魅力を理解し、国家試験の合格は勿論、その分野で活躍する多くの人材が育ってくれることを願っている。
 2011年9月
                               編著代表 井川聡子
目次正誤表追加情報
第1章 給食の概念
1 給食の概要
1.1 給食の定義(栄養・食事管理と経営管理)
1.2 給食の意義と目的
1.3 特定多数人への対応と個人対応
1.4 給食における管理栄養士の役割り
2 給食システム
2.1 給食システムの概念
2.2 トータルシステムとサブシステム
3 給食を提供する施設と関連法規
3.1 健康増進法における特定給食施設の位置づけ
3.2 特定給食施設における給食経営管理
3.3 各種施設における給食の意義
問題
第2章 給食経営管理の概念
1 経営管理の概要
1.1 経営管理の意義と目的
1.2 経営管理の機能と展開
1.3 給食の資源
1.4 給食運営業務の外部委託
2 給食とマーケティング
2.1 マーケティングの原理
2.2 給食におけるマーケティングの活用
3 給食経営と組織
3.1 組織の構築
3.2 給食組織と関連分野との連携
3.3 リーダーシップとマネジメント
4 給食経営管理の評価
問題
第3章 栄養・食事管理
1 栄養・食事管理の概要
1.1 栄養・食事管理の意義と目的
1.2 栄養・食事管理システムの構築
1.3 給食と栄養教育
2 栄養・食事アセスメント
2.1 利用者の身体状況、生活習慣、食事摂取状況
2.2 利用者の病状、摂食機能
2.3 利用者の嗜好・満足度調査
2.4 食事の提供量
3 栄養・食事計画
3.1 給与栄養目標量の計画
3.2 栄養補給法および食事形態の計画
3.3 献立作成基準
3.4 個別対応の方法
4 栄養・食事計画の実施
4.1 利用者の状況に応じた食事の提供とPDCA サイクル
4.2 栄養教育教材としての給食の役割
4.3 適切な食品・料理選択のための情報提供
4.4 評価と改善
問題
第4章 給食の品質
1 給食の品質の標準化
1.1 栄養・食事管理と総合品質
1.2 標準化(マニュアル化)
1.3 品質評価の指標と方法
1.4 品質改善とPDCA サイクル
問題
第5章 給食の生産
1 原価
1.1 給食の原価
1.2 給食における収入と原価・売上
1.3 原価の評価
2 食材
2.1 給食と食材
2.2 食材料管理の目的
2.3 食材の開発・流通
2.4 購買計画
2.5 検収・保管
2.6 在庫管理
2.7 食材管理の評価
3 生産(調理と提供)
3.1 給食のオペレーション(生産とサービス)
3.2 生産計画(調理工程、作業工程)
3.3 大量調理の方法・技法
3.4 大量調理の調理特性
3.5 施設設備の能力と生産性
3.6 廃棄物処理
3.7 配食・配膳の精度
問題
第6章 給食の安全・衛生
1 安全・衛生管理の概要
1.1 安全・衛生管理の目標・目的
1.2 給食と食中毒・感染症
2 給食の安全・衛生の実際
2.1 給食におけるHACCP システムの運用
2.2 大量調理施設衛生管理マニュアル
2.3 衛生教育(一般衛生管理プログラム)
2.4 給食運営における安全・衛生の対応
2.5 施設・設備の保守
2.6 インシデント・アクシデント管理
3 事故・災害時対策
3.1 危機管理対策の意義
3.2 事故・災害時対策
3.3 事故・災害の種類
3.4 事故の状況把握と対応
3.5 災害対策
3.6 災害時のための貯蔵と献立
問題
第7章 施設・設備管理
1 生産(調理)施設・設備設計
1.1 施設・設備管理の概要
1.2 施設・設備の基準と関連法規
1.3 作業区域と作業動線
1.4 施設・設備のレイアウト
1.5 食具
1.6 施設・設備管理の評価
2 食事環境の設計と設備
2.1 食事環境整備の意義と目的
2.2 食事環境の設計
問題
第8章 給食の人事・事務
1 人事・労務管理
1.1 給食業務従事者の雇用形態
1.2 給食業務従事者の教育・訓練
1.3 給食業務従事者の業績と評価
2 事務管理
2.1 事務の概要と目的
2.2 情報の概要と目的
3 給食経営おけるIT の活用
3.1 情報技術の効率的活用
問題
第9章 施設別給食経営管理
1 病院
1.1 概念
1.2 経営管理
1.3 栄養・食事管理
1.4 生産管理、品質管理
1.5 安全・衛生管理
1.6 施設・設備管理
1.7 人事・事務管理
2 高齢者・介護保険施設
2.1 概念
2.2 経営管理
2.3 栄養・食事管理
2.4 生産・品質管理
2.5 安全・衛生管理
2.6 施設・設備管理
2.7 人事・事務設備管理
3 児童福祉施設
3.1 概念
3.2 経営管理
3.3 栄養・食事管理
3.4 生産管理・品質管理
3.5 安全・衛生管理
3.6 施設・設備管理
3.7 人事・事務管理
4 障害者福祉施設
4.1 概念
4.2 経営管理
4.3 栄養・食事管理
4.4 品質および生産管理
4.5 安全・衛生管理
4.6 施設・設備管理
4.7 人事・事務管理
5 学校給食
5.1 概念
5.2 経営管理
5.3 栄養・食事管理
5.4 生産・品質管理
5.5 安全・衛生管理
5.6 施設・設備管理
5.7 人事・事務管理
6 事業所給食
6.1 概念
6.2 経営管理
6.3 栄養・食事管理
6.4 生産管理・品質管理
6.5 安全・衛生管理
6.6 施設・設備管理
6.7 人事・事務管理
7 外食・中食・配食
7.1 外食・中食・配食と給食の概念
7.2 外食と給食
7.3 中食と給食
7.4 配食
問題
参考資料
特定給食施設
大量調理施設衛生管理マニュアル
病院
高齢者・介護保険施設
児童福祉施設
社会福祉施設
学校
事業所
【問題解答】
記入式ノート
第1章 給食の概念
1 給食の概要
2 給食システム
3 給食を提供する施設と関連法規
第2章給食経営管理の概念
1 経営管理の概要
2 給食とマーケティング
3 給食経営と組織
第3章栄養・食事管理
1 栄養・食事管理の概要
2 栄養・食事アセスメント
3 栄養・食事計画
4 栄養・食事計画の実施
第4章給食の品質
1 給食の品質の標準化
第5章給食の生産(調理)
1 原価
2 食材
3 生産(調理と提供)
第6章給食の安全・衛生
1 安全・衛生管理の概要
2 給食の安全・衛生の実際
第7章施設・設備管理
1 生産(調理)施設・設備設計
2 食事環境の設計と設備
第8章給食の人事・事務
1 人事・労務管理
2 事務管理
第9章施設別給食経営管理
1 病院
2 高齢者・介護保険施設
3 児童福祉施設
4 障害者福祉施設
5 学校給食
6 事業所給食
7 外食・中食・配食
記入式ノート解答
索引
目次目次


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