栄養管理と生命科学シリーズ食品の科学各論

著者:茨城キリスト教大学 名誉教授 川上美智子・茨城大学 准教授 西川陽子 編著
分野:管理栄養士
ページ数:311
判型:A5判
ISBN:ISBN978-4-8446-0854-7
定価:本体 3,000円 + 税
栄養管理と生命科学シリーズ―食べ物と健康 食品の科学各論がようやく刊行の運びとなった。前編にあたる食品の科学総論の刊行から執筆作業は始められたが、この間、食品をめぐる法制度改正や行政改革が頻繁に行われ、それらを踏まえ、最新の情報となるよう十分な検討を加えた結果の刊行である。
2013年には、食品衛生法、JAS法及び健康増進法の食品の表示に関する規定が消費者庁に一元化され、新たに食品表示法が創設され、2015年には食品表示基準が公布された。栄養摂取の面では、厚生労働省が、5年に1度の日本人の食事摂取基準の改訂を行い、日本人の食事摂取基準(2015年版)を発表した。また、文部科学省は、2015年に日本食品標準成分表2015年版(七訂)を発表し、15年ぶりに収載食品を充実し、炭水化物及び有機酸組成に関する成分表の作成、アミノ酸組成及び脂肪酸組成に関する情報の充実など大幅な改訂を行った。
管理栄養士の養成に関わる面では、2015年に厚生労働省は、管理栄養士国家試験出題基準(ガイドライン)を改定し、応用力を重視した各分野の配点見直しを行い、各分野を統合する力を測る応用力試験の配点を1割に拡大した。また、正解肢を求める問題や最も適切な判断を問う形式に改訂した。しかし、管理栄養士国家試験出題基準(ガイドライン)は、「管理栄養士養成課程の教育で扱われるすべての内容を網羅するものではなく、また、これらの教育のあり方を拘束するものではない」としているところについては、しっかり捉える必要があり、食べ物と健康分野は、国家試験では25問の配当しか与えられていないが、管理栄養士教育においては最も基礎基本となる部分であることを理解していただきたい。
 管理栄養士教育における食べ物と健康分野は、食品科学、食品貯蔵・加工学、食品衛生学、調理学、食文化など多岐にわたり、それぞれが古くから独立した学問として確立されている。本書では、そのなかの食品の科学の後編として、日常に日本で摂取される食品について、各論形式で詳細に食品の特徴について掲載し理解を深めることを目的としている。
 近年の研究の進展により、食品成分と機能性についての知見は大幅に増えており、それら最新の知見を盛り込みながら本書は執筆されている。また、できるだけ日本食品成分表の18の食品群に沿うよう、第1部 植物性食品(穀類、いも類、でんぷん類、食物繊維素材、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類)、第2部 動物性食品(魚介類、肉類、卵類、乳類)、第3部 その他の食品(香辛料、油脂類、菓子類、嗜好飲料Ⅰ、嗜好飲料Ⅱ、調味料Ⅰ、調味料Ⅱ、調理加工食品)の3部構成とした。
目次正誤表追加情報
第1部 植物性食品
第1章 穀類
1 概論
2 米
2.1 種類と特徴
2.2 構造と成分
2.3 米の加工品
3 小麦
3.1 種類と特徴
3.3 構造と成分
4 大麦
4.1 種類と特徴
4.2 成分
5 とうもろこし
5.1 種類と特徴
5.2 構造と成分
5.3 用途と加工品
6 その他
6.1 ライ麦
6.2 そば
6.3 もろこし
問題
第2章 いも類
1 じゃがいも
1.1 種類と特徴
1.2 成分
1.3 用途と加工品
2 さつまいも
2.1 種類と特徴
2.2 成分
2.3 用途と加工品
3 さといも       
4 やまのいも
5 こんにゃくいも
6 きくいも
7 キャッサバ
8 ヤーコン
問題
第3章 でんぷん類
1 キャッサバでんぷん
2 くずでんぷん
3 米でんぷん
4 小麦粉でんぷん
5 サゴでんぷん
6 さつまいもでんぷん
7 じゃがいもでんぷん
8 とうもろこしでんぷん
9 でんぷん製品
問題
第4章 食物繊維素材
1 難消化性でんぷん
2 難消化性デキストリン
3 グルコマンナン
4 各種植物由来の不溶性食物繊維
問題
第5章 豆類  
1 だいず
1.1 種類と特徴
1.2 成分
1.3 用途と加工品
2 あずき
2.1 種類と特徴
2.2 成分
2.3 用途と加工法
3 その他
3.1 いんげんまめ
3.2 えんどう
3.3 そらまめ
3.4 ささげ
3.5 りょくとう
問題
第6章 種実類
1 アーモンド
2 カシューナッツ
3 ぎんなん
4 くり
5 くるみ
6 ココナッツ
7 ごま
8 ピスタチオ
9 マカダミアナッツ
10 落花生
問題
第7章 野菜類
1葉菜類
1.1 キャベツ
1.2 はくさい
1.3 こまつな
1.4 ほうれんそう
1.5 レタス
1.6 ねぎ
1.7 にら
1.8 その他の葉菜類
2 茎菜類
2.1 アスパラガス
2.2 うど
2.3 セロリー    
2.4 たけのこ
2.5 たまねぎ
2.6 にんにく
2.7 ふき
3 根菜類
3.1 かぶ
3.2 だいこん
3.3 にんじん
3.4 ごぼう
3.5 れんこん
4 果菜類
4.1 かぼちゃ
4.2 きゅうり
4.3 トマト
4.4 なす
4.5 にがうり
4.6 ピーマン
4.7 オクラ
5 花菜類  
5.1 カリフラワー
5.2 ブロッコリー
5.3 アーティチョーク
問題
第8章 果実類
1 果実の分類
2 果実の成分特性と機能性
3 果実の加工と利用
3.1 仁果類
3.2 準仁果類
3.3 核果類
3.4 その他の果実漿果類
3.5 熱帯果実類
3.6 果実的野菜
問題
第9章 きのこ類
1 きのこの分類と成分

2 主な食用きのこ
2.1 しいたけ
2.2 えのきたけ
2.3 しめじ類
2.4 ひらたけ類
2.5 まいたけ
2.6 まつたけ
2.7 なめこ
2.8 マッシュルーム
2.9 きくらげ
2.10 トリュフ
2.11 その他のきのこ
問題
第10章 藻類
1 食用に用いられる藻類
1.1 単細胞藻類
1.2 多細胞藻類
1.3 藻類の成分
問題 127
第2部 動物性食品
第1章 魚介類
1 魚類  
1.1 魚類の分類と特徴
1.2 主な食用魚類
1.3 成分の特徴
1.4 用途と加工
1.5 生体調整成分
2 無脊椎動物
2.1 軟体動物
2.2 節足動物  
2.3 成分の特徴  
2.4 その他の無脊椎動物
問題
第2章 肉類
1 食肉の性状
1.1 たんぱく質の栄養価
1.2 機能性成分
1.3 食肉中のたんぱく質
1.4 脂質
1.5 嗜好性
1.6 食肉の熟成
3 肉類の分類
3.1 牛肉
3.2 豚肉
3.3 鶏肉
3.4 羊肉
3.5 その他の肉類
問題
第3章 卵類 
1 卵の種類と消費動向
1.1 卵の種類
1.2 消費動向
2 鶏卵の構造と保存 177
2.1 卵の構造
2.2 卵の保存と鮮度
3 鶏卵の成分と調理・加工
3.1 成分
3.2 調理加工特性
3.3 加工卵
問題
第4章 乳類  
1 乳の種類と消費動向および成分
1.1 乳の種類
1.2 乳の消費動向
1.3 牛乳の成分
2 飲用乳と乳製品
2.1 飲用乳
2.2 乳製品
2.3 調理特性
問題
第3部 その他の食品
第1章 香辛料
1 辛味が特徴的な香辛料
1.1 とうがらし
1.2 こしょう
1.3 しょうが(ジンジャー)
1.4 さんしょう
1.5 からし(マスタード)
1.6 わさび
2 主に香りが特徴的な香辛料
2.1 オールスパイス
2.2 クローブ
2.3 シナモン
2.4 セージ
2.5 タイム
2.6 ナツメグ
2.7 バジル
2.8 パセリ
2.9 バニラ
3 主に色が特徴的な香辛料
3.1 パプリカ
3.2 ターメリック
3.3 サフラン
4 混合香辛料
4.1 ガラムマサラ
4.2 チリパウダー
4.3 七味とうがらし
4.4 五香粉(ウーシャンフェン)
4.5 ブーケガルニ
4.6 カトルエピス
問題
 油脂類
1 植物性油脂
1.1 オリーブ油
1.2 ごま油
1.3 米ぬか油
1.4 サフラワー油
1.5 大豆油
1.6 コーン油
1.7 なたね油
1.8 パーム油
1.9 やし油・パーム核油  
1.10 ひまわり油
1.11 綿実油
1.12 落花生油
1.13 カカオ脂
2 動物性油脂
2.1 牛脂(ヘット)
2.2 豚脂(ラード)
2.3 魚油
3 油脂加工食品
3.1 バター
3.2 マーガリン
3.3 ショートニング
問題
第3章 菓子類
1 和菓子
2 洋菓子
問題
第4章 嗜好飲料Ⅰ(非アルコール飲料)
1 茶
4.1 緑茶
4.2 包種茶、烏龍茶
4.3 紅茶
4.4 普洱茶
2 コーヒー
3 ココア
4 清涼飲料   
4.1 炭酸飲料
4.2 果実飲料
4.3 その他の飲料
4.4 ミネラルウォーター
4.5 スポーツドリンク
5 豆乳飲料
問題
第5章 嗜好飲料Ⅱ(アルコール飲料)
1 アルコール飲料
1.1 清酒
1.2 ビール
1.3 ワイン
1.4 ブランデー
1.5 ウイスキー
1.6 しょうちゅう
1.7 ウオッカ
1.8 ジン
2 成分特性
2.1 栄養成分
2.2 嗜好成分
2.3 生体調節成分
2.4 用途と加工
問題
第6章 調味料Ⅰ(発酵調味料)
1 みそ
1.1 分類と特徴
1.2 成分特性
1.3 用途と加工
2 しょうゆ
2.1 分類と特徴
2.2 成分特性
2.3 用途と加工
3 酢
3.1 分類と特徴
3.2 成分特性
3.3 用途と加工
4 みりん類
4.1 分類と特徴
4.2 成分特性
4.3 用途と加工
問題
第7章 調味料Ⅱ(その他の調味料)
1 砂糖
1.1 分類と特徴
1.2 成分特性
1.3 用途と加工
2 食塩
2.1 分類と特徴
2.2 成分特性
2.3 用途と加工
3 その他の調味料
3.1 ウスターソース
3.2 トマト加工品
3.3 ドレッシングおよびドレッシングタイプ調味料
3.4 成分特性
問題
第8章 調理加工食品
1 調理加工食品類
1.1 日本食品標準成分表収載の調理加工食品
1.2 缶詰、瓶詰食品
1.3 レトルトパウチ食品
1.4 コピー食品
【問題解答】
索引





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